橄榄油-关于橄榄油

西班牙、意大利和加利福尼亚是最大的橄榄油种植者和生产者,西班牙的橄榄油产量比其他任何国家都多。西班牙橄榄油、意大利橄榄油和加州橄榄油有什么不同?西班牙和加利福尼亚的橄榄油色泽金黄,带有水果和坚果的味道。意大利橄榄油是绿色到深绿色的,带有草本和青草的味道。

橄榄油应该有一种水果味,这是组成橄榄油的品种或品种混合的特点。没有醋或发酵的气味或味道。这种油也不应该是腐臭的或具有任何其他的味道,本质上不是橄榄油的味道。


橄榄油 如何购买和储存橄榄油:

购买橄榄油买小瓶的橄榄油,或者和朋友分大瓶的橄榄油,是购买昂贵橄榄油的一种实用方法。大量购买的橄榄油应该总是倒入较小的容器中,最好是罐装或深色的瓶子。

不要太注意橄榄油的颜色。好的橄榄油有各种颜色,从鲜绿色到金色再到淡稻草色。实际上,官方的品酒师使用有色眼镜是为了避免自己偏向于更环保的油。

记住——橄榄是水果,像樱桃和李子一样的核果——橄榄油是鲜榨的果汁。与许多葡萄酒不同,特级初榨橄榄油是易腐烂的,不会随着时间的推移而改善。橄榄油和所有的天然果汁一样,经过碾磨几个月后,其风味和香味就会开始恶化。这种下降在橄榄油装瓶时加速,在打开瓶子时更是加速。

令人作呕的橄榄油:空气、热量和光线会使橄榄油变质(变质是指油在经历氧化过程后所产生的味道。由于长时间与氧气接触是氧化的腐烂原因,酸败是常见的缺陷,因此应存放在阴凉的密闭容器中)。如果你的油有黄油的味道,那么它可能是腐臭的。

理想的储存温度:储存橄榄油的理想温度是华氏57度或14摄氏度,不过,如果把橄榄油储存在温度相当恒定的黑暗区域,常温70华氏70度就很好。远离炉灶和阳光直射的橱柜效果会很好。如果你有一个酒窖,把你的橄榄油储存在那里,并在你的厨房里保留少量。不要把橄榄油放在没有盖紧盖子的容器里。

制冷:冷藏对大多数等级的橄榄油都不会造成伤害,但对于昂贵的特级初榨橄榄油来说,不建议冷藏,因为在瓶中可能会产生冷凝,影响味道。当冷却,或在寒冷的天气,油可能会变云,甚至凝固。当它变暖时,这种油会再次变清,所以不应将浑浊视为油过了盛期的迹象。冷藏可以在不伤害橄榄油的情况下延长橄榄油的使用寿命。这样做会使它凝结并变混浊,但不应影响味道。如果将橄榄油冷藏,当再次加热到室温时,它会恢复到原来的液态。冷藏对大多数等级的橄榄油都不会造成伤害,但不建议这样做。

瓶:橄榄油的瓶子一定要密封好。有色玻璃、瓷器或不锈钢是容器的最佳材料;石油绝不应储存在塑料或活性金属中。远离塑料容器,因为油会吸收聚氯乙烯。

第一次按压和冷按压是什么意思?这些术语是可以互换的,在过去,当用手压机进行初始压力时,只能从橄榄酱中产生少量的橄榄油。为了提取更多的油,将热水加到橄榄酱中以提高油的流动性。这就是cold pressing和first pressing的由来。

生产商在标签上使用这些术语来确认特级初榨橄榄油是未经提炼的、经过很少加工的天然产品。


橄榄油的种类——并不是所有的橄榄油都是一样的:

当你在超市或美食商店购物时,你通常会找到相当不错的优质橄榄油。不幸的是,架子上的许多油都是小瓶的“精品”油。他们可能有来自美国、西班牙和意大利的艺术设计师标签。

那么,如何选择好的西班牙橄榄油呢?嗯,阅读标签很重要,知道什么重要什么不重要,因为标签上的许多信息都是营销炒作。就像好酒一样,橄榄油的味道、颜色和稠度各不相同。这是由于不同的橄榄品种,地点和天气。一些小厂家生产的橄榄油在处理和定价上都和上等的佳酿一样。

橄榄油


初榨橄榄油:
这是一种好东西,具有新鲜、酥脆、干净、果味橄榄油的风味特征。特级初榨油不会有任何异味,也不会有任何烹饪油或精炼油的味道。它们在嘴里感觉很充实,不油腻。所有由橄榄果实经冷压工艺第一次压制而成的酸度小于1%的特级初榨橄榄油都叫特级初榨橄榄油。

初榨橄榄油:标记为橄榄油或纯橄榄油或淡橄榄油。这是一种平庸的东西,通常是乏味的。它是用比特级初榨橄榄油更成熟的橄榄制成的。初榨橄榄油也是用同样的方法生产的,但它本质上是次品或低级的特级初榨橄榄油。这种油的酸度略高,为1.1 /2%。

纯橄榄油:纯橄榄油,通常简称为橄榄油,要么来自第二次冷压,要么来自第一次压榨后剩下的橄榄糊状物质的化学提取。这一等级也称为商品级油。纯橄榄油比初榨橄榄油颜色更淡,味道更淡。这是一种通用橄榄油。纯指的是不掺入非橄榄油。

精炼橄榄油:被称为“精制橄榄油”的橄榄油是由精制的初榨橄榄油制成的。最后的成品基本上就是一种无味的橄榄油。酸度高于3.3%。它也有不好的味道和难闻的气味。

果渣油:用溶剂从发酵的磨粉废料中提取的不太好的东西。它的味道通常很淡。它经过与精制橄榄油相同的提炼过程。只是它的起源更糟糕。它通常在嘴里有一种油腻的感觉,可能还有轻微的煮熟的味道。橄榄油:由精制橄榄渣油和初榨橄榄油混合而成。别买这个分数,它对你不好。

轻橄榄油和特轻橄榄油:橄榄油,你在超市货架上看到广告作为“光”或“额外光”橄榄油含有相同数量的卡路里作为普通橄榄油和精炼橄榄油的混合物,来自最低质量的橄榄油可以通过化学处理。



如何用橄榄油烹饪:

用橄榄油做饭就像用酒做饭-不要用你觉得不好吃的酒或橄榄油。劣质的会留下回味。如果你尝一下,比较一下“纯”和“特级初榨”,你就会明白其中的区别了。


初榨橄榄油:
用橄榄油烹饪时,把昂贵的特级初榨橄榄油留着做沙拉、调味汁和醋汁。你也可以把它淋在硬面包片上或三明治上。可以用在烤土豆上,也可以用在土豆泥上代替黄油。特级初榨橄榄油与煮熟的蔬菜或涂在鱼或肉上口感极佳。

Marcella Hazan写了一本名为Marcella Cucina的烹饪书,她写道:

“你需要用橄榄油做的菜的味道会和你用的油一样好或者一样普通。一个崇高的人甚至可以把普通的原料提升到美味的高度;沉闷的油会把最好的原料拉低到它自己的水平。你购买的橄榄油质量的部分线索是由标签和价格提供的,但最终,在这些可用的橄榄油中,确定哪一种适合你的唯一方法是品尝和比较。”

煎:当煎或煎的时候,使用混合橄榄油(一种简单的特级初榨橄榄油和普通橄榄油的混合)或纯橄榄油。

对于油炸来说,橄榄油级的“橄榄油”是极好的,因为它的烟点(410华氏度)比初榨油或特级初榨油更高。



品尝橄榄油-如何品尝特级维珍橄榄油:

正如不同种类的葡萄酿造不同的葡萄酒,不同种类的橄榄酿造不同种类的橄榄油。橄榄还受到葡萄品种、天气、土壤条件以及如何处理和收获的影响。就像葡萄酒一样,没有两种橄榄油是一样的。品尝橄榄油可以让你发现你最喜欢的油,以及在你最喜欢的食谱中,或在你最喜欢的面包或蔬菜中,你最喜欢的油。品尝橄榄油的过程就像品尝葡萄酒:

在品尝之前,不要吃任何东西或在口中有任何外国味道。在吃或喝任何东西后至少等一个小时左右,以确保你的味蕾是新鲜的。最好在上午10点左右品尝橄榄油。

在专业品酒中,橄榄油被放在深蓝色的玻璃杯中,这样品酒师就不会受到油的颜色的影响。如果你要在家里品尝橄榄油,你可以使用任何干净的小杯子或碗。每种油大约一汤匙。

一开始一次测试的橄榄油不要超过3到4种,

在一个小玻璃杯中倒入少许橄榄油(大约一汤匙)。用一只手盖住玻璃,另一只手轻轻地摇晃,直到油粘在整个内表面。用手在杯子里加热油,直到它接近体温。

把杯子举到鼻子前面(鼻子下面),快速而深入地嗅三(3)次,每次嗅的时候都要抬起你的鼻子远离油。通过油吸空气,让更多的香味散发出来,然后闭上嘴,用鼻子呼气。橄榄油有和葡萄酒一样的香味。然后我们试着分析香气。味道真的有区别!

品尝:啜一小口或啜一声(大约10滴入口中)。不要吞下!把橄榄油在嘴里卷大约6秒钟,然后吐出来(新手要记住不要吐得太快)。油应该接触到口腔的所有区域,这样就可以注意到不同的味道和感觉。然后把它吐出来。

在品尝每种橄榄油的同时,多喝水,吃一小块面包来净化你的味蕾。没有酒,只有水。



低压力橄榄油品尝:

保罗·阿马斯·勒皮斯托(Paul Armas Lepisto)著

橄榄油 没有人情味的-这是橄榄油的(负面)味道特征,它总是让我觉得最奇怪。它只是指一种既没有特性也没有个性的油,在操纵油中很常见(油经过某种化学和/或热处理,中和了酸臭等缺陷,与“冷压”相反)。在大量生产种子油(如葵花籽油或玉米油)的社会中,非人性油本质上是人们接触到的液体油。如果需要美味的脂肪,那么它就会变成黄油或猪油。

重点是,你可能很清楚什么是非人情味的石油,这给了我们一个很好的基础。把豆腐。这是一种中性的产品,可以为许多美味的食谱提供质地(和蛋白质)。操纵过的橄榄油也类似,但丑陋的事实仍然是,它是大多数橄榄油。

好消息是,鉴别优质橄榄油很容易。当你闻到它的时候,你会有一股压倒性的橄榄果香(还有其他一些低压力指南不会让你感到压力的嗅觉亮点)。你可以把一些油放在一个小容器里,用手加热,进一步增强这些气味。接下来,把舌头稍微卷一下,吸少量的油,同时吸大量的空气。舌头的中后部分会寻找苦味(取决于橄榄的成熟度和品种),这是一个积极的特征,即使听起来一点也不好。最后,油进入你的喉咙,你可以判断它的刺激性。如果它特别锋利,你可能会咳嗽,但辛辣的口感证明了新鲜橄榄油和精心加工的健康橄榄。

所有这些感觉会随着时间的推移而消失,所以,例如,如果一种油对你来说太“辣”了,等一个月(甚至,或者特别是,一瓶没开的),它很可能已经成熟了。当然,没有什么比第一种带有强烈香味和刺激性的橄榄油更能让橄榄种植者兴奋的了,在火上烤的一片浸透了这种液体的面包,再配上涂有这种油的牛排。

我没有提到油的颜色,因为它可能会具有欺骗性,然而,新鲜的意大利中部(托斯卡纳/翁布里亚)橄榄油的魅力之一是它浓郁的绿色(部分是由意大利橄榄之王弗朗图奥(Frantoio)赋予的)。翁布里亚人可能不同意,认为莫雷奥罗比他高,但希腊人可能很容易就会支持卡拉马塔、法国绅士、皮科林等等)。但是,没有什么能比得上佛朗图奥的浓郁的绿色。

哎呀,我刚刚陷入了高压橄榄品尝。忽略最后三句话。只要找到浓郁的水果味,嘴里有苦味,喉咙后部有辣味。,因为你获得新鲜的超高端石油限制在最好的情况下,甚至暗示这些特征应该被视为一个礼物从上面尽管你很可能已售出雅致,操纵石油有轻微的健康剂量的托斯卡纳的味道(例如,除了特级初榨橄榄油,还有哪家杂货店卖别的东西呢?尽管特级初榨橄榄油在橄榄油生产中占少数。甚至连下一个等级“处女”也很少出售)。

但问题依然存在,你使用橄榄油是因为你听说它能降低“坏”胆固醇(低密度脂蛋白)而不损害“好”胆固醇(高密度脂蛋白),还是你会把它倒在豆汤或意大利面上作为佐料?对于意大利人来说,平均每人每年要消耗15升橄榄油(在美国是0.6升),橄榄油是一种至关重要的烹饪原料,这也是意大利用油量超过其产量的原因之一(而托斯卡纳/翁布里亚的主要产油地区每年只生产大约50升橄榄油。占意大利总产量的5%)。现在,考虑一下这个想法;你猜他们出口哪种石油?我会倾向于被操纵的突尼斯人。哦,另一个穿帮。不要强调标签。水果味、苦味、辛辣味。记住,如果一磅的好托斯卡纳橄榄的批发价格是50美分,你需要至少10磅一升油,在处理策略,装瓶,批发利润,零售利润,你必须想知道到底是进入你的山姆会员店大型瓶特级纯。 Impersonal indeed.

来源:
国际橄榄理事会(IOC)保罗·沃斯(Paul Vosse)的《加州橄榄油贸易标准》(California Trade Standards for Olive Oil)


以下照片摄于霍吉布兰卡橄榄油博物馆位于安达卢西亚(西班牙南部)的安特奎拉。2014年3月,What 's Cooking Ayabo88merica来到西班牙安达卢西亚进行美食之旅。西班牙南部的安特奎拉地区是现代橄榄油的主要产地,但最近发现了一座罗马别墅的废墟,这里曾经是生产橄榄油的地方。支持已经有大量证据表明,该产品在该地区的重要性可以追溯到古代。

其中最重要的展品是由Cuadra Rojo家族捐赠的17世纪橄榄压榨装置。建筑本身复制了建筑形式和第一个橄榄压制装置的所有元素。

橄榄油
十七世纪Beam出版社
这台橄榄油压榨机长12.5米。绳子,钉子,甚至黄蜂的巢穴都被保存了下来。
尽管三个世纪过去了,木材已经干枯,并且受到白蚁的侵扰,它仍然重达3吨。


问题和答案:

以下问题已由Paul Armas Lepisto主任慷慨地回答。橄榄大学在意大利:

问题
我的问题是,为什么不同品牌的昂贵的真特级产品在冰箱里凝固的速度不同。我使用了几个不同品牌的昂贵的真EVOO,发现他们都在不同的速度固化。橄榄油在冷冻时是什么因素导致油凝固的?-谢谢你回答这个问题。——劳伦斯·r·坦泽(12/11/08)

答:
这是一个很好的问题,我认为答案既相对简单,又有肯尼迪阴谋式的答案。简单地说,尽管所有的橄榄品种(据我所知)都含有所有三种脂肪,单不饱和脂肪(约为5 .;75%),多不饱和(10%)和饱和(15%),每个水平略有不同。考虑到橄榄油几乎都是不同品种的混合物(不同地区的品种也会不同),那么你就不得不假设一些橄榄油自然含有更高比例的饱和脂肪,这会导致它们在不同的温度下凝固。

阴谋论的答案是,也许你认为是特级初榨的油实际上是被一些其他类型的油“拉伸”了,这些油自然含有更高水平的饱和脂肪。例如,我相信他们发现榛子油并不少见。不确定它的饱和程度会是多少


问题:

我79岁了。在我20岁到35岁的时候,我经常使用加仑装的Gem Oil和加仑装的Santuzza橄榄油。宝石油是橄榄油的10%,桑图扎是橄榄油的20%。纯橄榄油的气味会充满整个房子,而且味道非常强烈。10%和20%的混合物有足够的味道和气味。那段时间我住在纽约的锡拉丘兹。

我现在住在佛罗里达莱克兰。我尝试了各种不同的橄榄油,如Bertolli, Vigo,Pompeiian和许多其他我们可以买到的橄榄油。我很遗憾地说,它们都是百分之百无味和无味的。世界上有什么地方可以买到味道好的橄榄油吗?我不希望听到关于橄榄油添加柠檬、酸橙、龙蒿、罗勒等味道的说法。我说的是纯橄榄油,没有添加剂。如果出于某种原因,我不能像以前那样购买橄榄油,那也无所谓。我已经长大了,可以接受了。-非常感谢。多米尼克墨丘里奥教练(9/05/08)

答:
一个人可以很容易地写一篇论文来回答你的问题。新鲜,真正的特级初榨确实有强烈,独特的气味。专业的品酒师通常只通过气味来判断一种油的味道,他们当然不需要通过实际品尝来确认它的酸味,从而弄脏嘴巴。

你有你的工作,为你找到丰富的油,如你记得,但这是可能的(虽然有成本)。然而,与你可能花在一瓶好酒上的钱相比,当你考虑到生产等量真正的特级初榨葡萄酒所花费的工作量时,这是相对便宜的。冒着堵塞任何一种石油的风险,我在美国看到的一种石油,如果在合适的条件下储存并在去年装瓶,那就是莫尼尼油。它是翁布里亚的生产商,在装瓶之前,它的主人会品尝每一批(就像所有意大利商业用油一样,你可以肯定它是由几个国家的油混合而成的)。最好是在网上找到规模较小的生产商(美国和国外),然后开始取样,直到你找到你喜欢的,或许更重要的是,你信任的那种。我希望我有一个更简单的答案,但是意大利人追求优质的石油,所以你可以想象你在美国处于劣势

问题:
我很喜欢阅读你们网站上关于橄榄油和特级初榨橄榄油的文章。你所反映的一些信息是好的,但是有些是不正确的。轻橄榄油的酸度标准与特级初榨橄榄油完全不同。这句话的含义是,与EVOO生产商之间存在操纵酸度的不正当交易,这似乎有些极端。我的理解是,你可以在油中加入油酸,或者用某种化学方法去除油酸,但这样就不能归类为特级初榨。COOC和ioc对特级初榨橄榄油和轻橄榄油甚至是橄榄油有具体的标准。在比较轻橄榄油和特级初榨橄榄油甚至是橄榄油产品之前,你可能应该先看看这些东西。-脆(3/07/08)

答:
很难从哪里着手。当然,它的名字说明了它的酸度,根据定义,(轻)橄榄油不会是特级初榨橄榄油,因此酸度不同(更高)。我想,当你说到特级初榨“轻”橄榄油(我从未见过)时,情况可能会变得棘手。有些人会说,对于那些想用橄榄油但又不喜欢橄榄油味道的人来说,淡橄榄油只是一种噱头。而且,你肯定知道,轻橄榄油和普通橄榄油的卡路里含量是一样的。

至于对特级初榨的操作和使用特定工艺降低酸度的能力,对这个主题进行谷歌搜索将会揭示出相当多令人吃惊的信息(我在自己的网站上翻译了一篇来自德国烹饪杂志的文章,这篇文章相当有趣)。口感也决定了一种油是否是特级初榨的,但我敢肯定,比如少量的芳香西西里油,就能解决这个问题。我不想太有争议的,但是当你考虑石油是很少卖的不是特级纯然而大多数的石油市场上质量较轻,当一个人认为生产是多么昂贵的一个真正的特级纯橄榄油的相对价值),我认为有些怀疑是有道理的(但可悲的是,这是以牺牲合法生产商为代价的)。因此,我强调,如果可能的话,要了解你的生产商,并学会自己品尝不同的油。辛辣的味道是一个很好的线索,很难伪装。


问题:

我写信给你是因为我在这里读到了这篇文章。我想知道你是否能告诉我特级初榨橄榄油的大概保质期,初榨橄榄油,像上面链接中所示的那种有开放芽的玻璃容器用的橄榄油。我似乎在任何地方都找不到这一点,我将感激这方面的专家,因为我购买了一个芽状容器,就像图片,但现在意识到它应该存储在密封容器?-谢谢你提供的任何信息。(11/16/07)

答:
在意大利,石油的保质期基本上是装瓶后的18个月。人们假设这是在收获后不久,因此11月榨油、1月装瓶的油将持续到18个月后。可悲的是,在新收获前不久,生产商将他们的容器空成瓶子,从而声称它们是在当前收获的年份装瓶(并为新收获创造空间),这种情况并不少见。和往常一样,这取决于你品尝潜在巨大差异的能力,一些非常简单的东西,比如当你区分新鲜烘焙的咖啡豆或胡椒粒时。

在意大利,用带喷嘴的小瓶子倒油是很常见的,但是,要记住,他们使用的油量非常大(带喷嘴的瓶子会放在桌子上用作调味品),所以有限的暴露在空气中是无关紧要的。另一件要记住的事情是,以前的填塞物的残留物,特别是如果你没有快速使用它,会污染你加入的新油,所以很重要的是在重新填充之前清洁瓶子(但不是用肥皂)。我们使用碳酸钠(在意大利被称为Soda Solvay)。

问题:
如果你在烹饪时加热橄榄油,它会转化成饱和脂肪吗?请建议。(11/1507)

答:
我相信这个问题已经在问答部分得到了相当全面的回答,但我的简短回答是否定的,在正常烹饪温度下用橄榄油烹饪不会增加橄榄油已经存在的低饱和度。

问题:
我很感激你在冷藏特级初榨橄榄油方面的专业知识。油在打开后被冷藏,但它实际上是固体的。它需要很长时间才能回到液态来烘烤我们的饼干。请建议。- Regards, Suzzette Exclusives, Inc.

答:
我假设你在冷藏你的橄榄油,因为你知道热是橄榄油的天敌之一(还有空气、光和时间)。我认为,如果你的石油库存有任何重大的轮换,它将足够简单地保持凉爽,也许在你的地窖。小瓶子在这方面有帮助。

问题:
你能告诉我初榨橄榄油在烘焙、油炸时,也就是在炉子上加热或加热时,是否会变成饱和脂肪吗?(6/19/07)

答:
当然,给来自压缩气体化工公司的人提供一个与化学有关的答案让我感到害怕,但我会试试看。饱和是与氢的反应,这是一个化学过程,在氧气气氛中不太容易发生。因为你的炉子的热量会导致氧化(也称为燃烧),答案是否定的,橄榄油不会转化为饱和脂肪。你可以去跟公司的化学家确认一下。另一点要记住的是,所有的油,甚至是橄榄油,都含有一定比例的饱和脂肪酸(尽管有时含量非常少),饱和脂肪酸并非都是有害的。


问题:

我有一个关于橄榄油的问题。我住在佛罗里达,那里气候非常温暖。此外,我喜欢家里的温度在79华氏度,这比储存橄榄油的建议温度57华氏度要高得多。我试过把它冷藏,但在它再次变暖之前,它是不能使用的。意大利人是怎么做到的?我来自欧洲,小时候经常去那里度假。那里非常暖和,但大多数地方(除了大旅馆)甚至没有空调。你有什么建议吗?

答:
正如你提到的,我们生活和生产橄榄油的蒙吉奥维诺城堡(翁布里亚)在夏天非常热,没有空调。最大的不同可能是这些房子的建造方式,即巨大的石头建筑和最小的窗户,以便保持室内舒适凉爽,特别是在地下室。缺点是,我们在冬天遭受了相当大的痛苦,与北达科他州的玻璃纤维隔热木房子相比,中央供暖成本高得惊人,而且效率低下。我们的橄榄磨坊和储油容器基本上是在这种巨大的石头建筑中,然而,我们有一个空调,我们很少使用的油,即使在夏天最热的部分。

因为你可能没有一个地窖在佛罗里达和遭受像大多数没有葡萄酒冰箱,我建议你买油在尽可能小的瓶子(这是更好的,因为,除了热,空气是你最大的敌人,所以打开瓶子,不管它有多酷,会恶化)。不过,我不会太担心温度。记住,你在杂货店买的时候,温度可能在57度以上,中间商的仓库和沿途任何其他停车点也是如此。我们通常告诉人们摄氏25度是极限。但这是一个小谎言,让他们更小心。对于没有储存大量石油的消费者来说,27是一个更现实的极限。如果你买了很多,你可以把它们重新包装到小容器里,把不用的冷藏起来,甚至可以尝试冷冻一些,如果你能得到很好的油的话。

问题:
我想知道你是否愿意回答我关于橄榄油的问题。有人告诉我,我说深色特级初榨橄榄油比浅色橄榄油味道更强烈的说法是错误的。我认为较深的颜色表明橄榄是早熟的,因此更美味。我说得对吗?

我还认为颜色较浅的特级初榨橄榄油来自于晚熟的橄榄,因此味道不那么强烈。我说得对吗?我被告知,浅色是第一次压榨的标志,因此这被称为特级初榨橄榄油?谢谢你来解决我的争论。- Francine Rizza,澳大利亚(5/03/07)

答:
颜色是一个奇怪的话题。你肯定知道,我们看到的东西深刻地影响着我们的品味,这一点在包装上再次得到了证明。我们用眼睛吃饭。这是品尝橄榄油时经常使用蓝色品尝杯的原因之一,这样我们就不会受到颜色的影响。

你说的深色,是指深绿色吗?橄榄油新鲜的媒体丰富的绿色无论是从第一个或最后一个橄榄(尽管有轻微varience,记住,不同类型的按也会有稍微不同的颜色),将随着时间的推移语气做(而成,一般来说,更多的黄金)。由于刚榨出来的油具有最强烈的橄榄风味(以及胡椒和苦味等其他口味特征),因此,颜色越深的油味道越强烈。要记住,在第一个月大量的沉淀物会滴下来(这也是为什么我们在装瓶前至少要等三周)。

不成熟的橄榄通常含有更多的多酚,略苦一些。它们的含水量也更高(尽管在收获的时候,含油量保持不变),这是人们推迟碾磨的一个原因,因为他们按重量支付碾磨费用。另一个因素是橄榄收获后的压榨速度,以及这两者之间的贮藏条件。储存不当的橄榄经常会产生油腻的味道,这听起来很奇怪。

特级初榨油是基于酸度水平和特定的最低口味特征。因为绝大多数的橄榄油都是在离心机里旋转的,所以根本就不需要压榨,榨橄榄油的季节对贞洁也没有太大的影响(除了,那些贮藏不好、磨得太晚的讨厌橄榄已经开始分解成自由脂肪酸,并将走向毁灭)。当然,在橄榄工业中有相当多的猴子在操纵酸度水平。

我建议做一些双盲品尝,看看你更喜欢哪种油。最后一个想法;我在讨论意大利油和橄榄。澳大利亚橄榄很可能与众不同。

问题:
我一直在欣赏你们关于橄榄油的网站。我想知道,有没有一种橄榄油是只用黑橄榄而不是绿橄榄做的,它有什么味道。我喜欢尝试各种各样的橄榄油。在哪里可以买到黑橄榄的油,如果有这种油的话。谢谢你!- Ramonia Pettijohn (2/01/07)

答:
黑橄榄其实就是成熟的橄榄。大多数橄榄在最后的发育阶段变成黑色(这一过程类似于叶子变色的过程,但奇怪的是,橄榄树的叶子本身不会变色)。有一些例外,也许最重要的是Frantoio橄榄(这也是榨油机在意大利)的名字,会给你典型的托斯卡纳的味道(几乎可以肯定混合和其他意大利三大变黑)这是一个非常强大的石油。橄榄越成熟,油越温和,所以晚收会产生更软的油(但也不富含多酚)。


问题:

我之所以写这篇文章,是因为我用特级初榨橄榄油给我丈夫做鱼的时候,他的胃不舒服,还患上了胃食管反流病(GERD)。他目前正在服用胃食管反流药物,但这并不能阻止特级初榨橄榄油引起胃食管反流。当我换成超淡的橄榄油时,他的胃能更好地承受。这是为什么呢?我很好奇,因为我用特级初榨橄榄油养生。我一天用几汤匙。我也用它来做饭。谢谢- Pam barour (2/26/07)

答:
我只能对这个问题进行一些推测,然而,基于“轻”橄榄油不会引起与普通特级初榨橄榄油相同的反应这一事实,几个想法浮现在我的脑海中。你可能知道,除了橄榄油中发现的单一不饱和脂肪对健康的明显益处外,从防止氧化的角度来看,微量营养素或植物化学物质/多酚也越来越重要。因此,特级初榨葡萄酒越丰富(有强烈的芳香,颜色越深,经常有悬浮沉淀物),这些元素的体积就越大。请记住,在意大利,这些强烈的气味和味道是人们所追求的(具有讽刺意味的是,这经常被视为在其他市场销售石油的障碍,这些市场需要更中性的油)。

“轻”油也有相同的卡路里,然而,它被某种程度上改变了,去掉了大部分橄榄的味道。例如,是很常见的,令人作呕的石油(我恐惧的橄榄油杂货店货架上已经成为任何数量的原因),(化学)中和游离脂肪酸导致达到特级纯低酸度标准然后可能添加一些诚实的油给它一个轻微的橄榄油的味道。不要幻想它和优质的特级初榨橄榄油一样健康,但作为煎蛋中单不饱和脂肪酸的来源,它是好的。

我的理论是:轻油可能比特级初榨橄榄油的酸度更低,而特级初榨橄榄油由于时间和/或储存条件的原因,已经被(自然形成的)游离脂肪酸淹没了。也可能只是因为特级初榨橄榄油的味道而产生某种反酸作用。在一个完美的世界里,我希望你尝试一些“真正的”特级初榨利古里亚油(一种温和的油,在意大利以用于鱼而闻名),你可以确定它不会腐臭。我猜你在美国,所以可能很难找到,但现在有了互联网,一切似乎都有可能。记住,你想要2006年收获的油,坚持这一点(因为年龄是导致酸味的最糟糕因素之一)。

评论和回复

对“橄榄油——关于橄榄油”的2个回应

  1. 露西泰勒

    我喜欢你谈到如何储存和保存橄榄油,特别是,尽管冷藏对橄榄油来说不是坏事,但它会使它浑浊。就像你说的,最好是把它放在凉爽的地方。当你指出橄榄油有不同的种类,以及它们是如何制作的时候,我觉得很有意思。我正在越来越多地学习如何品尝真正的不同!我喜欢用特级初榨橄榄油和香醋来做经典的开胃菜。我真的很喜欢橄榄油,也很喜欢这篇文章!

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  2. 特蕾莎工作程序

    多米尼克墨丘里奥教练. .2009 . .我在亚利桑那州也有同样的问题,我想念纽约州的宝石油。你让我觉得自己没疯。谢谢,我会继续找的

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